La qualité de la viande a toujours constitué un élément distinctif de la gastronomie de La Selva, comme en témoigne la présence de nombreuses boucheries dont le prestige dépasse les frontières locales.

La plupart des établissements proposent encore des viandes issues de leur propre bétail ou achetées à des éleveurs de la commune. Et qui dit origine des bêtes bien connues, dit produit de qualité et processus totalement naturel.

Parmi tous ces produits et spécialités figure notamment la saucisse. Considérée en tant que plat plus qu’en tant que charcuterie, la saucisse du terroir par excellence est la saucisse rouge, appelée ainsi en raison de sa couleur avant la cuisson, qui devient plus rosée une fois cuite sur le grill ou dans la poêle. On l’appelle aussi « saucisse crue » ou « de bonne viande ». Dans certains villages, après l’avoir laissée sécher, elle adopte le nom de secaïna, très typique le jeudi gras.